酒与美食

美食, 川菜, 粤菜, 八大菜系, 葡萄酒

由于在写葡萄酒与中国美食，阅读了几本美食的书籍，品尝了不少的中菜，然而是越看越糊涂，越是品尝越是觉得找不到方向！近几日不得不闭关反思，总算悟到一个根本性的问题，中国菜总是在追求形态，而忽视了菜的根本—食材！从中国当初已经归纳出的八大菜系就不难看出，我们做菜一直在追求菜出来的味道和样子，然做菜是一个很个性化的行为，同样一道菜，不同的人做出的味道和外观是不一样的，特别是今天,太多的川菜不像川菜，粤菜又不像粤菜，根本不知道如何去归类，好听的叫创意菜，然这创意菜究竟又是什么呢？如今根本没听到过有一个人能讲得出让人信服的理由。记得以前在欧洲时候，我们吃一道苹果的菜，同席的美食家能将苹果的产地讲出来，吃混合的鱼肉，能讲这些鱼肉是出自于那些海域都能讲出来，而中国有几位美食家能做到这点呢？如果我们一味的陷入菜的形态中，中国菜就太复杂了，而且很难有规律性，因为只要是人手工做出来的菜，总会是不一样的，但如果我们研究食物材料和调味的作料，应该说我们就找到了菜的根本了，这可是万变不离其中啊！看到不少做美食的媒体，却很少有介绍食物材料的，其实我觉得我们的厨师和做饭的人更需要了解食物的功能，如食物的营养性和疗效性，而在自己做的过程中可以发挥自己的想象来做。其实食物与葡萄酒有着很多的共通点，我们很多吃的食物的材料跟葡萄一样是从土壤里种出来的，也跟种植地的气候有着很大的关系，就算是是动物，如猪、牛、羊、鸡，也跟吃从不同的土壤里种出的食物有关系的，打个比方，为什么东北的大米比广东的大米要好吃，这是跟土壤和气候有关的，而名为上海青的青菜，为什么冬天打过霜的就会比夏天的青菜好吃呢！再如西班牙用来做火腿的猪，也是根据这些猪吃橡木果实比例的多少来分级的。再说我们的调料，比如说家家都用的酱油、醋、油也是用植物为原料加工而成的。所以食材是很有必要讲究原产地的。菜的味道如何，如果用本人对葡萄酒的理解来看，也应该是七分材料，三分制作。如果以原材料为本，再来看待中国菜，中国菜就应该有规律可循，也就不难写了。
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意大利名字:sarde in saòr英文名字:sarde in saòrl       原料500克新鲜沙丁鱼，300克白洋葱精纯橄榄油，白面粉,白醋,盐玫瑰红葡萄酒15克松子,20个白葡萄干,粗玉米粉l       烹调法将沙丁鱼的头去掉,再刮去鳞和去除内脏,用活水冲洗干净,弄干,然后粘上白面粉上,讲橄榄油倒入锅中,将沾了面粉的鱼放入热油中炸,只到鱼的两边都成为金黄色。用吸油纸吸取多余的油,再洒上盐。接着倒到锅中一点油,让余下的油里放入切好的洋葱圈,然后加入bardolino玫瑰红葡萄酒和白醋,用大火煮掉酒精后慢火煮到剩下三分之一的汁,然后放入耐高温的砂锅里,上面放上沙丁鱼,压一下鱼,使它能浸到汁,洒上用开水烫过的松子仁和白葡萄干,凉了以后放入冰箱冷藏,至少一天的时间,之后就可以拿出来吃了。然后再用粗玉米和水做的玉米饼来搭配。l       菜的味道这应该算是开胃菜,既开胃又可口,历来鱼和酸能很好的结合,加一点洋葱的甘甜味,使鱼吃起来更加的鲜美,而松子仁增加了口感的柔滑感,甜的白葡萄干和带酸味的鱼是酸甜交融,很可口的一道菜。l       酒配菜
配这道菜如果用原汤化原食这个中国饮食的哲理来讲,用同样来做菜的玫瑰红葡萄酒来配的话,是最恰当不过的,玫瑰红酒基本上更倾向于白葡萄酒,单宁很少,突出果味,比干白酸度又稍微低那么一点点,应该是很理想的搭配。  a( p; r- z0 C& M) n& z
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意大利名字：brasato di manzo all’Amarone英文名字：stewed beef all’Amaronel    原料800克牛腿骨肉，150克旱芹150克胡罗卜，30克猪油1个月桂叶，30克黄油，盐矢车菊，胡椒粉，浓缩牛肉汤一瓶Amarone葡萄酒l    烹调法在一个大砂锅里将牛肉放进去，用Amarone葡萄酒淹没它，加入切碎的蔬菜，月桂叶，洒上胡椒粉，浸泡24小时，要时不时的翻翻。将牛肉捞出来，放入加了猪油和黄油的锅里，先煎成褐色，放入盐，慢火，然后加入浓缩牛肉汤。之后取出牛肉切成片，将原来的汤汁内加入从酒液中的蔬菜熬成浓汁，就可以上盘了。最后加上这里地道的用铁丝煎出的玉米粥饼。l    酒配菜用来搭配这道菜自然是用烹调的Amarone葡萄酒是最棒的了，浓郁的酒配用该酒烹调的牛肉是再好不过的了，何况红葡萄酒配牛肉本来就是天生一对。现在越来越多的国人认识到芦笋是抗癌食品,其实还不仅是具有抗癌功能呢?对很多疾病都有治疗功能的. 芦笋的上品者为白芦笋,质感幼嫩,味道清甜,通常国内很少见到,目前的出产地都在欧洲,我所品尝过的意大利威尼托大区的ASPARAGI BIANCO CIMADOLMO(奇玛科尔穆白芦笋)就是属于一级棒的,纯白的,没有杂质. 而中国出产的多为青芦笋,比较爽脆,其口感不如白芦笋,青和白的区别主要是青的见到阳光了,白芦笋通常只有春天才有,而青的一年四季都可以有,我们目前在市场上可以买到的都是青芦笋,细细的,虽然用手掐根部感觉嫩,但真煮好了根部的不小的一节都有些老的. 芦笋的英文名「asparagus」起源于希腊文，意指「茎和嫩枝」，早在2千年前的[wiki]古希腊[/wiki]罗马时期就有芦笋栽种纪录，当时芦笋还被人当成了药,相传古罗马人认为芦笋可以治疗牙疼，亦可利尿.在中国,芦笋学名石刁柏，别名“龙须菜”，系百合科多年生草本植物。芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸、比一般蔬菜高达五倍以上，在国外有“蔬菜之王”的美称，被誉为“世界十大名菜之一”.是相当出色的食材. 有人会问如果来做芦笋呢?不少国人跟抄青菜一样的来抄,有的人用柠檬汁来做,而我做这道菜是完全用白葡萄酒,而国外做白芦笋不少人也是喜欢用白葡萄酒的,不要用太好的白葡萄酒,我通常是用开瓶第三天还没喝完的白葡萄酒来著,作法很简单,将根部切掉一块,整条放在一起放入锅里,加入白葡萄淹没,加点橄榄油,煮开后一会就可以起锅,起锅的时候要留酒汁泡在芦笋里,凉透后,放入冰箱,冰凉了吃,这也是我在夏天经常如此来吃的.地道的芦笋吃法是用手拎起根部往嘴里送,配上冰的凉凉的白葡萄酒,汽泡酒,非常享受,然而如此吃白芦笋让女孩子要脸红的事情,记得今年5月初在西班牙的酒窖里,这家酒厂提供的餐前配他们起泡酒的就是白芦笋,没有刀叉,非得用拎起来吃,然这家酒厂提供的白芦笋白白胖胖的很是粗大,长得象男性生殖器,害得我们都不好意思吃,后来饿的不行了,只好拎一根找个没人的角落里吞下去.

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